“注水肉”升级“注胶肉” 肉类安全如何保障？
【仪表网 仪表产业】导读：2017年，央视曝光了一家非法屠宰场在屠宰前给牛注水的行为，一时之间，舆论哗然。“注水肉”引起了人们对于“菜篮子”安全的担忧。
我国人口众多，肉类消费量巨大。统计数据显示，2019年中国肉类消费就已达9420.3万吨。随着物质生活水平的提高，肉对于普通家庭来说已经不是奢侈品，在吃得起肉之后，肉类的食品质量安全也逐渐受到大众重视。“注水肉”不仅降低肉的品质，损害消费者利益，还有卫生隐患以及添加剂滥用等问题，会对人体健康产生较大危害。因此，“注水肉”被曝光后迅速受到市场监管部门的严厉打击。
但是在利益的诱惑下，仍有不少不良商家铤而走险。“注水肉”屡禁不止，甚至为了应对市场监管，升级成为“注胶肉”，利用卡拉胶提升“注水肉”的效果。
卡拉胶是红藻的细胞壁多糖，是由半乳糖及半乳糖衍生物构成的半乳聚糖硫酸酯，具有较强的保水性和增稠性。在果冻、冰激凌、软糖等食品中，卡拉胶常作为食品添加剂存在。在生鲜肉中，灌注“卡拉胶水”的肉品水分黏度增大，用常规的“注水肉”识别方法难以区分，很容易逃过市场监管。而“注胶肉”与“注水肉”有相同的危害，除此之外，长期食用注胶肉，过量的胶质成分也会损害人体健康。
食品质量安全监管依赖于检测技术。不良商家手段层出不穷，检测技术也需要及时更进，堵住漏洞。针对“注胶肉”问题，市场监管部门已经制定了食品补充检验方法《畜肉中卡拉胶的测定》(BJS201804)，规定了生、鲜肉中卡拉胶的液相色谱-串联质谱测定方法。其方法原理为：样品经匀浆后，用盐酸溶液处理，其中的卡拉胶降解生成特征性寡糖，用液相色谱-串联三重四极杆质谱检测寡糖含量，外标法定量。
农业行业标准中也有相关检测方法标准——《猪肉中卡拉胶的检测液相色谱-串联质谱法》(NY/T 3876-2021)，同样采用液相色谱-串联质谱法检测鲜、冻猪肉中的卡拉胶。方法原理与BJS201804相同。此外，近红外光谱、荧光光光谱法以及低场核磁共振技术等方法也可用于卡拉胶的成分检测。
另外，需要注意的是，卡拉胶是卤肉、香肠等肉制品的正常食品添加剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于酱卤肉制品与调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在肉制品加工过程中，食用卡拉胶可与肉类腌制时溶解出的可溶性蛋白质相互作用，使肉制品更好地成型，还有持水作用，让肉的口感更嫩。
部分商家会在肉制品中加入一定量的卡拉胶，生产“假冒伪劣”食品。如市场上售卖的卤牛肉价格差异巨大，有些卤牛肉价格甚至接近生牛肉，这种卤牛肉往往就是添加了卡拉胶。按照国家标准，酱卤肉制品与调理类肉制品生产时如果使用卡拉胶必须在产品包装的标签上明确标注，但卤肉店往往未按规定进行标示，这属于商业欺诈行为。消费者在购买相关产品时需要注意，市场监管部门也应关注这一问题。
安全与健康已经成为现在人们对于饮食的基础要求，普通消费者缺少鉴别能力，市场监管部门就是食品质量安全的保障。“注胶肉”等问题频现，市场监管部门不仅需要加强监管，还需要发展检测技术，研发更便捷易携的现场检测设备，帮助监管执法工作更顺利地进行。
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