为什么做素食鱼这么难?

scientific 20230301

十年以前，当我开始吃素时，放弃大部分以动物为原料的菜肴其实并不痛苦。汉堡？植物基的汉堡饼随处可见，而且大多美味。禽类？不难，素食鸡肉块的味道几乎和真的无异。猪肉？我本来就不爱吃。我的唯一软肋是寿司。无论我去哪儿，都找不到能让我满意的素食替代品。直到今天，十年之后，新的食品科学技术终于让我梦想中的纯素整块鱼成为现实。今年，几家替代蛋白公司纷纷推出或已经开始销售第一批植物基鱼片，承诺再现真鱼的味道和口感。但为什么最初要做出一块好的纯素三文鱼却如此困难呢？事实证明，味道其实是容易的部分。大多数新鲜鱼类的特定风味主要来源于一些科学家早已知道如何在实验室中复制的分子：如欧米伽-3和欧米伽-6等长链脂肪酸，赋予鱼类油质和味道；还有挥发性羰基化合物，带来更轻盈、几近蜜瓜般的风味。纯素鱼真正的挑战在于复制其口感。“当口感让人满意时，这道菜就有很多变化的可能，”总部位于纽约市、经营四家纯素餐厅（包括Beyond Sushi）的厨师盖伊·瓦克宁（Guy Vaknin）表示。“它是一块很好的画布。”“鱼的口感非常特殊，”荷兰瓦赫宁根大学与研究中心（Wageningen University & Research）的食品加工工程师阿特泽·范德古特（Atze Jan van der Goot）表示。大多数鱼块实际上包含好几层短纤维肌肉，这些肌肉通过薄薄的结缔组织和脂肪连接在一起。每一层中，微观肌肉纤维都像梳子上的齿一样排列，且方向一致。正是这种结构，使得烹饪后的鱼具有独特的易碎口感。但大多数制作肉替代品的工艺并不是为了模仿肌肉纤维，而是设法达到更简单的一致性：肉末的质地，可以被压制成汉堡、香肠或肉块形式。“我认为很多肉类是通过类似肉块形式被消费的，”范德古特说，“尤其是在美国。”在植物肉替代品中，最好地实现肉块质地的食品加工技术叫做挤压成型。这一过程包括将生的食品原料（如谷物、植物蛋白和各种添加剂）研磨成细小颗粒，然后在高压下将混合后的“面团”通过一根管子挤出。当通过这个出口时，混合物会被蒸汽和摩擦生热同时加热。“金枪鱼”生鱼片，配以腌洋葱、刺山柑、黑胡椒和黑海藻鱼子酱，是在纽约市的Coletta餐厅推出的。金枪鱼产品由Current Foods提供。摄影：City Roots Hospitality 与《星际迷航》中的“复制器”类似，挤压机能够挤出种类繁多的预包装食品——从玉米片到奶酪球，再到口香糖，都依赖于这种工艺。问题是，这些产品都有相似的口感，并且它们无法以生食状态挤出。这个过程产生大量热量，会使得挤出材料中的大多数蛋白质分子变性或解体，从而让其变得无规则形状。如果人们想购买纯素蟹饼，这并不成问题。但如果你想要用生鱼替代品来复制生食三文鱼或煎制多汁金枪鱼牛排的体验，这就带来挑战。幸运的是，食品科学家正在寻找创造性的新方法来复制鱼类复杂的平行肌肉纤维结构。其中一种方法叫做定向冷冻。这个过程利用了水结冰时会沿着特定方向形成冰晶的特性，通常是从最冷的点开始，向外延伸。冰也会自己粘连，形成纯H2O的晶体。一些食品研究人员将定向冷冻技术应用于由食用藻类制成的凝胶块中。随着凝胶冻结，其中的水会变成针状冰结构，形成由数千个微小管道组成的矩阵。这种多孔凝胶是生鱼替代品的理想支撑结构。加拿大的替代肉初创公司New School Foods正在使用这一策略来打造植物基生三文鱼和金枪鱼片。“它基本上就像一个定向海绵，”New School Foods的首席食品材料科学家奥克·德维斯（Auke de Vries）表示。调整凝胶矩阵的尺寸或冷冻温度可以产生不同大小或形状的通道，“这很重要，因为这是口感的主要决定因素，”德维斯说。一旦这种支撑结构建立起来，食品科学家就可以通过注射将所需的蛋白质、脂肪和风味混合物注入这些通道中。选择包括100%植物基蛋白质，如大豆、豌豆或面筋，也可以加入实验室培养的动物细胞。他们还可以添加容易在预熟产品中分解的挥发性风味化合物。“我们并不拘泥于任何一种原料，”New School Foods的创始人克里斯·布里森（Chris Bryson）表示。然而，为纯素鲶鱼“脱毛”并不止一种方法。另一种在替代海鲜领域日益流行的方法是3D打印。位于维也纳的植物海鲜制造商Revo Foods使用3D食品打印机，通过精心构建的豌豆蛋白、藻类提取物和欧米伽-3脂肪酸层，从头开始打印烟熏三文鱼片。如果所有这些技术听起来都很复杂，那是因为它们确实如此。但制作纯素肉和海鲜的技术正变得越来越便宜，且其支持者认为环境益处远胜于生产中的麻烦。“过度捕捞和有害的捕鱼方式对脆弱海洋生态系统造成的影响非常严重，”食品科学家兼荷兰植物肉公司Rival Foods的联合创始人比尔吉特·迪克斯（Birgit Dekkers）表示。根据联合国粮食及农业组织的数据，过度捕捞和栖息地破坏使全球三分之一以上的鱼类资源枯竭。这不仅扰乱了水生生态系统，还可能通过减少储存碳的物种数量加剧全球气候变化。“海洋拖网捕捞的整体碳足迹相当于整个航空业的碳足迹，”布里森说。要说服更多的人转向可持续的植物基海鲜，并不能完全解决气候变化问题。但它或许能成为确保海洋中永远有足够的鱼的一步。

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