从传统小吃到连锁式发展，潼关肉夹馍产业规模破60亿
【食品机械设备网 地方新闻】5月8日，2023年潼关肉夹馍产业高质量发展大会在陕西潼关县举行。会上，中国烹饪协会授予潼关“肉夹馍特色美食地标城市”的称号。当日，潼关县委、县政府发布了《加快潼关肉夹馍产业高质量发展的意见》，意见指出，力争到2025年，潼关培育一批创新能力强、工业化程度高、品牌知名度广的龙头企业，在全国重点城市和省会城市打造一批辐射带动作用明显的潼关肉夹馍示范店；建立覆盖全国，集培训、加工、配送、连锁经营为一体的潼关肉夹馍产业体系。
潼关肉夹馍是潼关县的传统特色小吃，其馍外观焦黄、条纹清晰、内部呈层状，馍香肉酥，肥而不腻，令人回味无穷。得益于互联网以及食品加工技术的迅猛发展，潼关肉夹馍通过直播带货、冷链快运等方式销往全国各地乃至海外地区。在潼关肉夹馍产业持续做大做强的同时，肉夹馍的经营方式也从零散粗放式向连锁式产业化转变。
潼关肉夹馍的制作工序包括发面、揉面、烤制等等。据介绍，想要制作出一个酥脆掉渣、麦香扑鼻的肉夹馍对制作者的技艺有着较大的考验，通常情况下，肉夹馍学徒需要一年的时间才能出师。在机器设备尚不发达的年代，肉夹馍制作完全依靠人工，不仅效率低，还非常消耗体力和精力。据潼关当地的一位肉夹馍师傅介绍，生意好的时候，一天可以打几百个饼胚，但全天下来累到筋骨散架。
现如今，在自动化流水线的助力下，肉夹馍的生产效率大幅提高。据统计，今年春节后1个月内，潼关就生产了3000多万个肉夹馍饼胚，流水线让原本难以大规模生产饼胚的难题，得到了攻克。到目前为止，潼关县共有10余家肉夹馍企业实现了自动化生产，形成一处食材供应全国的发展局面。
与此同时，为规范肉夹馍生产，陕西还制定了《西安传统小吃制作技术规范——肉夹馍》地方标准。该标准规范了饼胚的用料规范、薄厚、直径等等，同时还规定了腊汁肉的选料、肥瘦比例等指标，为肉夹馍生产企业提供技术支持。
值得一提的是，肉夹馍虽好吃，但却非常容易变质。这也是长期以来制约肉夹馍走出潼关的一大因素。随着速冻技术和冷链物流的发展，肉夹馍走进了千家万户。据了解，目前潼关肉夹馍生产厂使用行业较为先进的双螺旋速冻机，区别于传统的12小时冷冻工艺，这种设备能在短时间内降低饼胚的中心温度，保证肉夹馍的新鲜和口感。
数据显示，潼关县肉夹馍饼胚一年能卖7亿多个。据估算，潼关肉夹馍全产业链已达60亿元，肉夹馍成为了潼关县名副其实的致富产业。在食品加工技术以及政策的助力下，潼关的肉夹馍产业值得期待。
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